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jueves, 28 de marzo de 2013 - 23:08:00 MST
Salsas, dan el toque especial a tu plato
Fuente:

Como buenos mexicanos, muchos acompañamos nuestros platillos (hasta los de Cuaresma) con el picante y nada más irresistible que una sabrosa salsa para acompañar un taco

Héctor Díaz | NorteDigital

Como buenos mexicanos, muchos acompañamos nuestros platillos (hasta los de Cuaresma) con el picante y nada más irresistible que una sabrosa salsa para acompañar un taco.

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas licuando, triturando, picando, hirviendo y asando, por ejemplo.

Salsa picante

Una salsa picante es aquella rica en especias empleada frecuentemente como condimento de nuestros platillos. La sensación de picante es causada por una sustancia como la capsaicina, la piperina y la allicina; estas sustancias activan la sensación de acidez y calor.

En esta edición de Paladar, el chef Israel Espino nos comparte tres de las salsas básicas para acompañar su comida.

Salsa para carnes o pescados

Ingredientes: 

• ¡! de jitomate 

•2 aguacates 

•2 chipotles adobados

•1 cucharada de queso añejo rallado 

•1 cucharada de aceite 

•1 cucharadita de cebolla picada 

•1/2 cucharadita de sal

 

Procedimiento: 

1.- Pela los jitomates, quita las semillas y pícalos.

2.- En el aceite se disuelve la sal y se le agregan todos los demás ingredientes picados, añade por último el jugo del chipotle. 

Esta salsa sirve para acompañar carnes o pescado. 

Salsa costeña

Ingredientes: 

•6 chiles costeños (guajillos)

•8 tomates verdes (alrededor de ¡! Kg) tomate e bolsa

•1 diente de ajo

•¡! taza (125 g) de cebolla picada

•1/3 taza (15 g) de cilantro picado

•¡! cucharadita de sal 

 

Procedimiento: 

1.- Tuesta los chiles y asa los tomates en un comal o sartén de hierro. Deben quedar un poco tatemados pero no quemados. También, puedes cocer los tomates verdes en agua con sal 5 minutos. Escurre. En un procesador de alimentos o licuadora, muele los chiles, tomates verdes y ajo.

Pásalo a una salsera, agrega la cebolla, el cilantro y la sal y mezcla bien. Rectifica la sazón.

Salsa taquera

Ingredientes:

•4 jitomates grandes, maduros 

•1 pimiento morrón rojo 

•1/2 pimiento morrón verde 

•2 cebollas medianas 

•3 cucharadas de azúcar 

•1 ¡! taza de vinagre 

•2 cucharaditas de sal 

•1 pizca de clavo de olor en polvo 

•1 pizca de nuez moscada 

•1/4 de cucharadita de canela en polvo 

•Chile molido, la cantidad que se desee

 

Procedimiento: 

1.- Quita la piel y las semillas a los jitomates, pícalos y colócalos en una cacerola.

2.- Añade las cebollas picadas finas, los pimientos picados, el azúcar, vinagre, clavo de olor, nuez moscada, canela, el chile y la sal.

3.- Hierve todo suavemente, hasta obtener una salsa espesa.

4.- Pásala luego a una salsera. Agrega una cucharada de aceite de maíz.

5.- Sirve para acompañar todo tipo de carnes, caliente o fría. 

 

Fuente: CHEF & MAITRE D´. ISRAEL ESPINO

 




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